牛里脊用刀背拍松后，横刀切片，顺切成牛肉条。加适量糖，料酒，白胡椒粉，麻辣鲜料和一些清水与牛肉一起揉搓均匀，

给牛肉做按摩，用手抓至把倒入的料酒全吸进肉里后，加少许油抓匀

放少许蛋液和干淀粉抓粘不出水即可，再用适量油抓匀锁住水份。

烧至150度左右时下入牛肉条，颜色稍黄即捞出，放在漏勺中沥去油分

升高油温至180度左右复炸

在锅内留适量底油，先下入花椒麻椒炸至其出香味后，再将辣椒炸成深红褐色、出香辣味

再加入炸过的牛肉条，撒适量糖，盐，鸡精调味，再撒上适量熟芝麻，翻炒均匀即可

首先是选肉，最好是牛里脊肉，也就是牛柳，还有是牛后腿肉，这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，所以做爆炒的牛肉片或者丝比较适合其次是牛肉的切法，横切片，顺切丝，意思就是要切牛肉片，就得逆着纹理切，切牛肉丝的时候最好不要顺丝切，因为这样肉丝出来不好咬断，不过也不能顶丝切，就是和纹理90度角切，也不行，因为这样切成丝在炒的过程中容易断，那么炒出来是一盘馅儿，如何切呢，那就是斜着切，就刀和纹理差不多成30度角切最合适，这样炒出来即不容易断，口感还好

饭店用小苏打粉腌制牛肉，它是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了，如果你在家中使用，小苏打最好不要直接放肉中，那样不均匀，效果不好，正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收，最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了，我们在家做不用小苏打也可以，就用料酒，水，油，白胡椒

初炸是为了固定原料的形状，因此，油温不宜过高，使热量逐步渗透到原料内部，不至于外煳里生。原料在熟透的过程中，因油温不高，不能达到外皮酥脆。如果原料继续留在锅内加热，则因时间过长，原料内水分要蒸发殆尽，致使菜肴变得老柴干硬，达不到外焦里嫩的效果。原料经过油温不高、短时间初炸后，即捞出；然后升高油温，进行复炸。由于高温热油的作用，复炸能减少菜肴本身的含油量，食之不腻：复炸后，菜肴里外受热程度差距拉大，能够达到外焦酥、里软嫩的效果，从而起到巩固初炸成果的作用。由此可见，复炸在炸制过程中是非常关键的一步。